Doğal Fermente Gıdalar

Fermantasyon Nedir?

Fermentasyon işleminde baş rolu bakteriler oynuyor. bir günde bir bakteri milyarlarca kendinden üretebiliyor. Bazı bakteriler yüzlerce yıl yaşayabiliyor. Hatta bazı bakteriler kaynar suda bile ölmüyor. Sonra küfler aslında mantar onlar, genel olarak insan sağlığına zararlı ise de örneğin kırmızı biberin kötü kurutulması ile oluşan kansorejen aflatoksin gibi bazı küfler sağlığa faydalı soya sosu, tempeh veya küflü peynirde denen rokfor da bulunanlar iyi örnekleri.

Ayrıca mayalar var ve mayalarda mikroskopta görülebilen mantarlar aslında son olarak enzimler fermentasyonda etkili.

Yiyecekleri fermente ederek laktik asit oluşmasını içindeki zararlı maddelerin  yok edilmesinin daha kolay sindirilmesini, bazı vitaminlerin çoğalmasını, tadını daha da iyleştiren bir yiyecek koruma yöntemi uygun tanım olabilir sanırım. Üstelik ekolojik, ayrıca bir enerji kaynağı ile isıtmanız gerekmediği gibi, çöpü de yok.

 

Sütün içindeki laktozu bazı insanların sindrmeyip oysa lakto fermnatasyon işleminden sonra bazı peynirlerde ( sert peynirler bu gruba giriyor,permasan, eski kaşar,emmental, comte ) neredeyse hiö laktoz kalmıyor ve kolayca sindirilebiliyor.

Ekmek hamurundaki fermentasyonu mayaların hamurdaki phytik asidi yok etmesini sağlıyorki bu asit bazı minerallerin ( özellikle demir ve magnezyum) vücut tarafından kullanılmasını engelliyor.

Yine bir başka yararı lisin miktarını arttırıyor. Fermentasyon bu vücudun normalde sentezleyemediği bir amino asit Soyanın fermentasyonu bu baklagilin içinde sindirilemeyen kısmı değişime uğratıyor.Lahananın fermentasyonu üzerinde ayrıca duracağım.

Fermantasyon nasıl yapılır?

Mesela turşuyu ele alalım.Başlangıçta elinizde sebze, sirke, su ve tuz var.Bunlar bir araya getirip 3  hafta kadar beklettiğinizde turşu haline geliyor.Bu 3 hafta boyunca sirkede, suda, sebzede bulunan küçük canlılar ürüyor, oğalıyor.Suyun tadını, sebzenin tadını değiştiriyorlar.Yapısını değiştiriyorlar.Lahana örneğin, çok kıymetli bir sebze.Ama lahana turşusu çok daha değerli.İçindeki vitaminler, mineraller çoğalır, sindirimi kolaylaşır.

 

Çok yakından tanıdığınız başka bir gıdayı ele alalım.Süte biraz maya katıp 3-4 saat beklettiğinizde bir yoğurt  haline gelir.Süt faydalıdır ama yoğurt çok daha faydalıdır.Sindirimi kolaydır, probiyotik özelliği vardır.

 

En önemli probiyotik kaynaklardan biri turşulardır. Mesele lahanayı ele alalım.Bu sebzeyi ancak 2-3 ay taze bir şekilde yiyebilirsiniz. Ama lahanayı turşu yaparsanız bütün bir yıl boyunca yiyebilirsiniz. Üstelik lahana turşusu taze lahanadan daha çok besleyici bir gıdadır. Çünkü probiyotiklerden, vitaminlerden ve sindirici enzimler açısından çok daha zenindir. Bir porsiyon turşudan 10 milyon probiyotik alabilirsiniz. Halbuki en güçlü probiyotik prepatı bile nadiren 10 milyar koloniden fazlasını içerir. Sindirim enzimleri sindirime yardımcı olurken bir çok toksinin de nötralize edilmesini sağlar.

Sütü ele alalım mesela ne yaparsak yapalım ömrü kısa süreli ve bozuluyor oysa yoğurda dönüşünce saklama süresi 2/3 haftaya kadar uzayabiliyor. Peynire dönüşürse yıllarca saklamak mümkün oluyor. Aynı şey sebzeler için geçerli olup lakto fermantasyona uğrayan sebzeleri bir yıla kadar saklamak mümkün oluyor.

Hepimizin bildiği bir örnek verelim. Bir marketten herhangi bir yoğurt alın. Bir de taze sütten mayalanmış yoğurt alın. İkisinin tatları, kokuları, kaymakları, kıvamları zaten çok farklı. Ama asıl fark birkaç gün sonra ortaya çıkar. Ev yoğurdu 3 gün sonra ekşimeye başlar ve tadı değişir. Market yoğurdunun tadına hiç bir değişiklik olmaz. 1 hafta, 2 hafta buzdolabında bekletseniz ev yoğurdunun üstünde pembe veya yeşil renkte canlılarla kaplanır. Tadı yenilmeyecek kadar keskinleşir. Market yoğurduna bakarsanız ne tadı değişir, ne küflenir, ne bozulur.

  

Bu bize neyi gösteriyor? Ev yoğurdunun içinde bir hayat var. Ev yoğrdunun içinde canlılar ürüyor, çoğalıyor. Bu nedenle yoğurdun tadı her gün değişiyor.Market yoğurdu ölü. Market raflarında plastik ambalajlarında tadı değişmeden, ekşimeden haftalarca kalabilsin diye içindeki hayat öldürülüyor. Prof.Dr.Yavuz Dizdar “Dayanıklı Beyaz Eşya” diyor bu yoğurtlara. Market raflarında aylarca durmaya yarıyor ama vücudumuzda bir işe yaramıyor. Doktorlar yoğurt yiyin dedikleri zaman bu canlı yoğurttan bahsediyorlar işte.Ayran için de aynıları geçerli,market ayranı değil.

 

Sadece yoğurt değil, tüm saydıklarımızın sirkenin, bozanın, şalgam suyunu canlı olması önemli. Bunları satın alırken sadece ismine bakarak almak hata olur. Bir şişenin üstünde sirke yazıyor diye içindekilerin de sirke olduğunu farz ediyoruz ama gerçek böyle değil. Gerçek sirkenin oluşması için en az 40 gün süre gerekli. Gerçek sirkenin rengi bulanık,tortulu olur.İçinde sirke anası denilen bir tabaka oluşur. Sirke çok şifalıdır. Şuna iyi gelir, buna iyi gelir diey haberler duyuyoruz. İşte bahsettikleri sirke, tüketicinin bozulmuş zannedeceği bulanık sirkedir.